復合調味料的來源天然香料種類繁多，產地不同，收獲季節也不同。目前，已發現的100多種天然香料的收獲期也非常明顯。有些每年收獲，有些每年收獲兩次，有些每年收獲一次。收獲期的長度也不同。有些香料的收獲期只有三到四周，而有些香料可以全年收獲。目前，世界上大多數國家仍然采用人工收獲的古老方法。即使使用機械，也是一些操作簡單、機械化程度低的簡單機械。大多數人普遍認為，手工提取的香料有利于保持香料的香氣。
       采集香料后，必須進行干燥處理，以保持其質量，便于儲存。香料的干燥沒有固定的模式可循，應根據其自身的特點進行不同的處理。有些香料必須在較高的溫度或陽光下干燥，而有些香料不能直接暴露在陽光下。干燥溫度不得超過32℃，不同品種的干燥方法也不同。目前，香料的干燥方法有自然干燥和人工干燥兩種，更多的香料是自然干燥。自然干燥分為干燥和風干燥；人工干燥一般采用熱風干燥。